panem vobiscum

Făină, apă, drojdie. “Ce poate să fie interesant în procesul de panificaţie?” vă aud murmurând. Ei bine, dragii moşului, pâinea e complicată şi are multe aspecte. Vom face azi un studiu de caz pe pâinea din imagine. Să pornim de la făină. Principalele caracteristici sunt conţinutul de minerale (botezat de regulă “cenuşă” pentru că e măsurat prin combustie) şi de proteine (indicate direct prin procentaj şi indirect prin factorul de panificabilitate W). Partea externă a bobului de grâu conţine mai multe minerale decât cea internă aşa că procentajul de cenuşă ne arată cam în ce proporţie au fost măcinate. Proteinele care ne interesează sunt gliadina şi glutenina pentru că din combinaţia lor rezultă glutenul care formează o reţea tridimensională insolubilă în apă. Cu cât sunt mai multe proteine, cu atât e mai solidă structura pâinii – chestie tradusă la nivel macro prin elasticitate.

În branşa brutarilor toate ingredientele se exprimă în procente relative la făină din motive practice. De exemplu dacă la 1 Kg de făină se folosesc 600g apă se spune că apa e 60% – în baker’s percentage. Cantitatea de apă e responsabilă de mărimea bulelor de gaz din aluat (dacă aluatul e moale, confluează în bule mari – uneori un efect căutat, ca în ciabatta de ex.) şi de dificultatea frământării. Făinuri diferite absorb cantităţi diferite de apă aşa că puţină experimentare nu strică. Ca valoare de plecare, 60% e suficient de bună pentru o pâine standard.

În cazul de faţă am folosit 500g făină de grano duro (cu 12% proteine) şi 320 ml apă. Grano duro (Triticum durum) e un soi de grâu cu un ridicat conţinut proteic şi o structură sticloasă a bobului – motiv pt. care în loc de făină se produce griş remăcinat. Pâinea obţinută are o culoare gălbuie, e elastică, gustoasă şi îşi păstrează calităţile mai mult timp decât cea făcută din Triticum aestivum (grâul comun). Grano duro se cultivă în sudul Italiei pentru că are nevoie de mult soare şi este singurul tip de grâu din care se produce pasta adevărată, dar despre pastă într-un alt episod.

Celelalte ingrediente sunt: drojdie – 5g (1%), sare – 10g (2%) şi ulei de măsline (2 linguri). Drojdia cea mai recomandată este cea proaspătă, produsă cât mai recent. Sarea o să vi se pară multă când o cântăriţi cu cântarul electronic, dar e probabil mai puţină decât în pâinea din comerţ. E riscant să micşoraţi cantitatea de sare pentru că are de suferit gustul. Uleiul de măsline – sau orice altă grăsime – are rolul de a lubrefia proteinele şi de a facilita frământarea. În plus, contribuie la textura finală.

Există diferite metode de a combina ingredientele. Cea mai simplă (şi totodată cea mai puţin rafinată) e cea directă – se amestecă toate o dată. Apa încălzită la vreo 40°C se pune într-un castron (dacă e mai caldă moare drojdia). Se adaugă drojdia mărunţită şi se amestecă cu o furculiţă până se dizolvă bine. Se adaugă uleiul, apoi făina în ploaie, puţin câte puţin, amestecând să nu se facă cocoloaşe. După ce s-a incorporat cam jumătate din făină se poate adăuga sarea – facem asta ca să evităm masacrul drojdiei prin osmoză la contactul direct cu cristale de sare. Ne pasă de drojdie doar până-şi face treaba după care o băgăm la cuptor.

Am ajuns la faza frământatului. Cine trişează cu scule electrice n-are sânge în coaie. Frământatul, contrar tradiţiei absurdistaneze şi probabil indiene, e o activitate tipic masculină, cu efort fizic serios. Aluatul trebuie prelucrat mecanic (comprimat, întins, trântit de masă, etc.) pentru ca gliadina şi gluteina să intre în contact intim şi să formeze punţi de sulf. Procesul durează 10-15 minute, în funcţie de vigoare şi tehnică, cu suficiente schimbări în structura aluatului pentru a semnala formarea reţelei de gluten: devine elastic, lucios, nu se mai lipeşte de mâini.

O dată frământat, aluatul are nevoie de repaos ca drojdia să înceapă să mănânce amidonul şi să producă CO2 şi alcool. Condiţiile ideale sunt 25°C, puţin oxigen, umiditate crescută. În mod tradiţional se obţin acoperind vasul cu un prosop umed, dar mi se pare mai eficientă folia de plastic. Durata repaosului e importantă nu doar pentru formarea bulelor de gaz, ci şi pentru formarea matricii glutenice – frământatul nu a fost suficient, e nevoie şi de timp. De fapt, controlăm cantitatea de drojdie în funcţie de durata repaosului şi nu invers. În cazul meu, am avut o primă fază de 3 ore după care am scos aluatul şi l-am împăturit un pic să se distribuie uniform bulele (AKA punch-down) după care l-am porţionat, modelat, pus în tăvi şi l-am mai lăsat 1.5 ore. Timpul total de 4.5 ore (putea să fie la fel de bine 4 sau 3.5) explică cele 5g de drojdie care intră în contradicţie cu ce citiţi voi pe ambalajul cubului de 25g.

Eu am pus pâinea în nişte tăvi de cozonac pentru că mi-e mai uşor, dar dacă vă interesează să fie prezentabilă atunci încercaţi să o coaceţi pe o suprafaţă plană (atenţie la forma rotundă care are nevoie de un timp de coacere prelungit). Cuptorul a fost încălzit în prealabil la 220°C (cifră dată de gradaţia butonului, deci doar indicativă; ideal e un termometru în cuptor) şi au fost suficiente 30 de minute pentru coacere. După ce se scoate pâinea din cuptor se lasă în contact cu aerul pentru juma’ de oră timp în care umiditatea internă va ajunge la coajă şi o va înmuia un pic, deci nu e nevoie să acoperiţi pâinea cu ceva. După perioada asta, poate fi tăiată, mâncată şi pozată. Enjoy!

16 thoughts on “panem vobiscum

  1. esti bun pe langa casa omului.
    acum trebuie sa te mai gaseasca o gagica, sa te ia de spouse:)

    teetotaler, faci paine, in mod sigur ca si pizza, rotesti aluatul si dai cu el de pamant, ce mai!, omul perfect:)

    acum serios: misto!

  2. Cornel are dreptate, deci foarte tare, frate!
    O sa postez reteta integral la rubrica mea de culinaroase, cu indicarea si felicitarea sincera a sursei.
    As si gusta, pentru a-mi face o parere completa, dar deh, nimenea nu le poate avea pe toate.

    Ma intreb daca ai putea sa-mi explici de ce bunicii mele ii iese o placinta cu mere perfecta, matusii de la Jgheab ii iesea un cozonac perfect (d’ala care se dezlipea in fasii) iar io nimeresc mai mult pe langa.
    Nu calculez bine proteinele?
    Nu las co2 sa-si faca de cap?
    Nu calculez procentajul exact de glucoza versus fibre?
    Nu stapanesc osmoza?
    Mister total!

  3. Câte ore ţi-a luat întregul proces? Sună foarte bine ce-ai scris tu aici, dar am impresia că durează atât de mult, încât numai la ocazii ai putea aloca atâta timp pentru a face o pâine de ~500g.

    Abia aştept postul despre paste!
    Am auzit că la italieni alergia la gluten şi celiachia ar fi mai frecvente tocmai datorită folosirii excesive a Grano duro (paste).

  4. La ore de muncă te referi? Cam 0.5 plus uitatul la ceas în restul timpului.

    Celiachia e o boală autoimună cauzată de alergia la gluten. Are predispoziţie genetică şi nu cred că contează de unde provine glutenul în declanşarea ei.

    BTW, pâinea produsă are peste 700g (din cauza apei).

  5. La ore de muncă mă refeream, da. În 30 min eu gătesc un fel de mâncare, încă 30 pentru o pâine făcută în casă n-ar fi mult. Dar n-am c****, ce fac, cum frământ aluatul? :-)

  6. @Cornel : mai tare mi se pare comentariu lu @ Nicoletele pe blogul fotografului R.V. cu ” trialogul” nu-i asa ?
    ( privitul meu – intimplator .. coincidentza ? a “soldat” acest comentariul ) :)) )

    deci: de pe plaja de la mare .. in salto .. la piinea cea de toate zilele . ca sa vezi !!!

  7. iata ca vine taman promp si codu` semantic carevasazica ..

    adicatelea (compact intelegem ) .. motivatia lu` Jesus Christus atunci cand a zis proletilor :
    mai dragilor .. da` normali sunteti la kap la aruncati cu pietre in “BUNATATE” carnala ??? .. ca …( o sa va para rau de tot ) din cauza ca …dupa paine si vin …buna e si Maria Magdalena :)
    de aia ( neispravitilor) revizuiti(va) comportamentu ala ancsios si adictiv !

    sa traim ! :)))

  8. hihihi… eeeehhh aaaa :))
    *prompt ..si..
    *sa ( sa aruncati ) :))) hahaha

    ( kap e ochei .. atunci cind cap-ul serveste unui scop sau skop ) :)))))

  9. hmm… sa speram ca nu ai ranit “sentimente profunde” sau vanitate .. sau virtute ! ( i wouldn`t be surprised if .. !?! ) caci “link-ul” de la nick-name directiona spre un masaj/mesaj erotic :)
    vezi .. daca framinti aluatul asa ero(t)ic :))

  10. nu am unde sa coment, caci nu mai am twitter:

    who needs a fancy opening ceremony when you can get Shakira to shake it on a stage instead?

    yes, but she’s shaking it with gusto, it’s bouncing (it) up and down with method, and her hips don’t lie. Ever!:)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s